Lebensmittel und Kaffee aus dem Zillertal

Unter Kaffee versteht man im Handel die Samen des in Strauchform kultivierten Kaffeebaumes, der in seiner Urheimat, der äthiopischen Landschaft Kaffa, heute noch wild wachsend vorkommt. Die wichtigsten Sorten sind der arabische Kaffeebaum, der Robustakaffeebaum und der liberische Kaffeebaum, dem allerdings nur geringe Bedeutung auf dem Weltmarkt zukommt.

Die Arabicabohne gilt als „die“ Bohne und gedeiht nur unter besten Voraussetzungen zwischen 800 und 2000 Höhenmetern. In tieferen Lagen würde sie unter Hitze leiden, in höheren unter Frost. Nur in diesen Höhenlagen bieten ihr die Äquatorregionen, was sie braucht: Temperaturmittelwerte zwischen 20 und 25 °C, regelmäßige Niederschläge, aber nicht zu viel Feuchtigkeit, genügend, aber nicht zu starke Sonne, tiefen und fruchtbaren Boden, am besten vulkanischen Ursprungs. Die Robustabohne wiederum verträgt alles – außer Frost. Deshalb werden Robustabohnen auch selten im Hochland gezogen. Als die Urbohne gilt die Moccabohne aus dem Gebiet um den Kilimandscharo. Sie wird auch heute noch handgepflückt und wächst wild.

Der Kaffeebaum blüht fast das ganze Jahr hindurch und trägt in den Blattwinkeln seiner immergrünen, lorbeerartigen Blätter weiß strahlige Blüten, aus denen sich dunkelrote, kirschenähnliche Früchte entwickeln. Im Fruchtfleisch dieser „Kaffeekirschen“ liegen zwei von einer dünnen Samenhaut („Silberhäutchen“) und einer hornartigen Schale („Pergamentschale“) umgebene plankonvexe Samen. Mitunter treten auch einsamige Früchte auf, deren walzenförmige Samen („Perlbohnen“) den „Perlkaffee“ liefern. Die Kaffeebohne enthält neben Wasser, Eiweiß, Zucker, Fett und Cellulose etwa 1,5 % Coffein, Gerbsäure und Geschmacksstoffe.

Die Aufbereitung des Kaffees kann nach zwei Verfahren erfolgen, der trockenen und der nassen Aufbereitung: Bei der trockenen Aufbereitung trocknet man die Früchte und entfernt anschließend in Brechmaschinen das eingetrocknete Fruchtfleisch, die Pergamentschale und das Silberhäutchen. Meistens wird aber die nasse Aufbereitung (westindische Aufbereitung) angewandt: Dabei werden die reifen Früchte gepflückt und von den Zweigen abgestreift, danach werden die Kaffeekirschen gereinigt und von Steinchen und Ähnlichem getrennt. Das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen wird sodann in Maschinen (Pulpern) losgerissen. Die von Pergamentschale und Fruchtfleischresten umhüllten Samen werden in Wasser eingelegt und einem Gärungsprozess unterworfen, das Aroma wird hierbei verfeinert. Die durch die Gärung aufgelockerten Fruchtfleischreste werden mit Wasser weggespült. Die getrockneten Kaffeebohnen, die noch von der Pergamentschale umschlossen sind, führen die Bezeichnung Schalenkaffee („café en coque“). Die Pergamentschalen werden in Schälmaschinen losgelöst und durch einen Luftstrom weggeblasen, auch die Silberhäutchen werden in Poliermaschinen abgerieben und durch einen Luftstrom entfernt. Die geschälten Kaffeebohnen werden größenmäßig gesichtet und von den Perlbohnen getrennt. Die Handelsware „geschälter Kaffee“ (clean coffee) wird in Jutesäcke verpackt und zum Versand gebracht.